Начнем с поваренной соли (хлорид натрия). Одна из наиболее важных ее функций заключается в поддержании определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей, усиливается распад тканевых белков.

Поваренная соль необходима также для придания вкуса пище, улучшения аппетита.

Суточная потребность в хлориде натрия в условиях умеренного климата составляет 10—15 г. Эта потребность удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3—5 г), в хлебе (3—5 г), солью, используемой в процессе кулинарной обработки пищи (3—5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой для подсаливания готовых блюд за обеденным столом.

БЫВАЮТ ЛИ НЕСОВМЕСТИМЫЕ ПРОДУКТЫ!

Некоторые диеты, получившие сейчас популярность преимущественно среди людей, мало осведомленных в медицине, делят продукты на якобы совместимые и несовместимые. Насколько такое деление правомерно?

Действительно, есть такие продукты, сочетание которых во время одного приема пищи вызывает у некоторых •людей неблагоприятные симптомы: подташнивание, вздутие живота, послабление кишечника. Почти тысячу лет назад Авиценна писал в «Каноне врачебной науки»: «Смешение различной пищи оказывает различные влия- НИя ..., не следует есть рыбу с молоком ..., кислое молоко с Редькой или с мясом птиц».

Что касается «теории» раздельного питания, то она не имеет под собой серьезного научного обоснования не может быть распространена на здоровых людей. В напечатанных ниже рецептах блюд из кухни разных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты. Тут очень многое зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Заметим: то, что естественно для нас, может показаться странным для других. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.

Так, блюда финской кухни содержат сразу баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд — отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используется и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает филе курицы и судака, моллюсков, тешу калуги, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляют и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и кисломолочные продукты, крупы и овощи.

Сколько хлеба можно съедать за день?

На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300—400 г хлеба в день. Однако при некоторых болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, уменьшается. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100—150 г в день.

Рекомендации по вопросам потребления хлеба может дать только лечащий врач, знающий ваши энерготраты, образ жизни, состояние здоровья и т. д.

Часто спрашивают: какой хлеб полезнее — ржаной или пшеничный?

Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять пожилым людям и тем, кто склонен к полноте.

«ПИЩА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ»

Наверное, немало людей считают, что знают о молочных продуктах все или почти все. Может быть, такая уверенность вызвана тем, что молоко — первая пища человека с момента его появления на свет. Очень многие, что называется, вкусив один раз молока, любят этот замечательный продукт всю жизнь.

Молоко называют иногда первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.

История молока как продукта и как лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста.

Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, при целом ряде других недугов.

Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.

Молочная промышленность выпускает творог трех сортов: жирный, полужирный и обезжиренный. Содержание белков, минеральных веществ и витаминов во всех этих сортах примерно одинаковое. Различаются они в основном количеством жира: в 100 г жирного творога его около 18 г, полужирного — 9 г, а нежирного — только 0,5 г. Различна и калорийность: 100 г жирного творога дают организму около 230 ккал, полужирного — 140 ккал, обезжиренного — 75 ккал. Количество белка составляет от 13 до 16 % (меньше в жирном, больше в обезжиренном).

В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем и т. д. Из пастеризованного творога приготовляют творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки.

БЕЗ КАШИ ОБЕД НЕ В ОБЕД

Просто ли приготовить вкусную кашу? Вспомните веселый рассказ Николая Носова о том, как мальчишки, пытаясь сварить кашу, добавляли крупу в кастрюлю.

Каша все «вылезала и вылезала» из нее, развариваясь... Ребята так и остались голодными...

Приготовление вкусной каши и других блюд из крупы — крупеников, пудингов, крупяных супов, плова — требует некоторых кулинарных навыков и опыта.

Крупы, используемые в рациональном и лечебном питании, важны не только потому, что поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7—12%), жиры (до 6 %), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций, такие витамины, как Bi, Вг, РР и др. Главное достоинство круп в том, что в руках опытного врача-диетолога и шеф-повара они становятя средством разнообразия рациона.

Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его. Иногда говорят, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из организма человека не оказывает.

Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами. Калия, например, в ней содержится в 4, а магния — в 5 раз больше, чем в рисе. Известно, что магний способствует расширению сосудов, питающих сердце, а калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Соки — важный источник витаминов, прежде всего С. Во многих соках, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамин А). Есть здесь и витамин Bi, и витамин РР, и многие другие. Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость инфекциям, способствует стойкости организма в стрессовых ситуациях.

Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез и тем самым способствуют усвоению организмом пищи. Соки полезны и при целом ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью, так как органические кислоты отчасти компенсируют недостаток соляной кислоты желудочного сока.